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酿酒知识-酒醅发酵过程中各成分的变化_健康频道_东方

白酒发酵过程中,温度、水分、酸度、淀粉、糖分、酒精之间存在着相互矛盾、相互制约的关系。

一、温度

白酒发酵不同于酒精发酵,其放热过程也是极其复杂的过程。酒醅本身又是一个酵母和生酸细菌共同繁殖而又相互抑制的极其复杂的环境,其碳水化合物的代谢,包括酵母的发酵热和少量的呼吸热,以及杂菌的繁殖热、生酸热等。所以很难通过消耗的淀粉去预测应当放出的热量。酒醅的发酵温度受复杂的多因素制约。一般情况下,入池温度高,入池水分大,入池淀粉浓度高,酒醅酸度小。加曲、加酒母量大,发酵周期长,则发酵温度高,升温幅度大;反之,亦小。所以生产上控制酒醅升温,多采取低温入池、降低入池水分、扩大粮醅比、降低入池淀粉、减少曲和酵母的用量,缩短发酵周期等措施。

二、水分

酒醅中酵母繁殖需要水分,糖化、发酵亦以水分作为媒介。在发酵过程中,如水分(总挥发物)不断增加,则表明酒醅发酵越正常,越彻底。在一定程度上,入池水分可使发酵温度以及酒醅酸度等诸因素的变化受到制约。一般入池水分大,发酵温度高,生酸快;反之,则比较平稳。酒醅在不同发酵期的水分(总挥发物)的变化,以发酵对时水分与入池水分差表示,则水分差越大,酒醅的淀粉浓度下降越快,还原糖越小,酒精分越大,发酵越彻底,出酒率也越高。

三、淀粉

淀粉是白酒发酵的物质基础,由于酒醅生酸,杂菌繁殖,界限糊精残留。可发酵糖的转化,曲的钝化失活等种种原因,使酒醅中含有较高的残淀粉,一般扔糟淀粉(总还原物)达7%?11%。酒醅中淀粉浓度下降,受发酵温度和生酸幅度等诸因素的制约,受曲和酵母质量的直接影响。曲子糖化力高,持久性长,酒母发酵力强,有后劲,则酒醅升温缓慢,生酸平稳,残余糖分小,淀粉浓度下降快,出酒率较高。如酒醅酸度过大,淀粉浓度反常增高,则白酒质量和数量都将受到严重影响。